专题1 传统发酵技术的应用
课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
庖丁巧解牛
知识•巧学
一、乳酸菌发酵
1.泡菜的制作中离不开乳酸菌。凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH=5。新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：
C6H12O62C3H6O3+能量
知识拓展 泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：
