一、选择题（本题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1．《齐民要术》记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和”。下列关于泡菜制作的叙述，错误的是
A．泡菜制作时所用的乳酸菌为厌氧菌
B．盐水没过蔬菜能够营造无氧环境
C．盐水浓度高会使亚硝酸盐含量增加
D．一般腌制过程中亚硝酸盐含量先升高后下降
2．下列关于家庭制作腐乳的叙述，正确的是
A．豆腐中的蛋白质在毛霉等的协同作用下被分解成多肽和氨基酸
B．影响腐乳风味和质量的因素有豆腐是否灭菌、发酵温度、发酵时间等
