第二章 发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
1.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )
A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底
B.使发酵装置的温度维持在18~25 ℃
C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气
D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理
解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度一般是18~25 ℃。
答案:B
2.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是( )
A.温度18~25 ℃,充分供氧
B.温度18~25 ℃,隔绝空气
C.温度30~35 ℃,隔绝空气
D.温度30~35 ℃,充分供氧
解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。
答案:D
3.乳酸菌与酵母菌从结构上相比,后者最显著的特点是( )
A.无细胞器
B.有成形的细胞核
C.无DNA分子
D.不能进行无氧呼吸
解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。
答案:B
4.“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料,制作而成的营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是( )
A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌细胞失水
C.改变了培养液的pH D.酵母菌发生了变异
解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。
答案:B
5.在制作腐乳时,加浸液密封腌制过程中,对腐
